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　　油焖大虾

　　油焖大虾一道鲁菜，使用的清明前渤海湾的大对虾，使用的鲁菜特有的油焖技法，这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的一道“油焖大虾”使用是起源于湖北潜江的卾菜，使用的是其实是淡水的鳌虾俗称小龙虾制作，与鲁菜的传统名菜油焖大虾不同。

　　传统鲁菜油焖大虾大对虾

　　清代山东学者郝懿行所著记海错一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的23此菜选用正式这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。

　　在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少焖制时间要短初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鲜嫩易熟成菜色泽浅红油亮。

　　主料鲜大虾750g。

　　调辅料料酒15g精盐2g白糖10g猪大油60g花椒油10g青蒜段25g姜丝3g姜汁5g高汤75g。

　　工艺流程刀工处理煸炒大虾入味焖制收汁装盘。

　　制作方法

　　切配将大虾洗净从眼部剪去头须剪去腿、爪及尾取出沙包、沙线每只大虾切成两段。

　　烹调1炒勺置中火上放入猪大油、花椒油烧热加入姜丝和大虾煸炒数下然后用手勺轻按虾头挤出虾脑再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒几下盖上盖把勺移至微火上焖制。

　　2待虾肉焖至将要熟透汁浓、色红时将炒勺移至旺火上收汁放入青蒜段颠翻几下即可出勺装盘。

　　成品特点色泽浅红油亮口味鲜香醇厚鲜咸微甜。

　　操作要领掌握好火候不可焖的时间过长熟透为止防止肉老。

　　用此法还可制作“油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇”等。

　　做法二家常做法

　　海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。

　　调味料：米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

　　1、先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠也可以使虾更加入味

　　2、炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香

　　3、将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色

　　4、将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即

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